منابع پایان نامه با موضوع خارج از خانه

، دانه‎ها، گل ها و پوسته ی گیاه وجود دارند و به گیاه عطر و بوی خاص خودش را می‎دهد.روغنهای اسانسی استخراج شده معمولاً به شکل تغلیظ شده، مایعات هیدروفوبیکی که حاوی ترکیبات آروماتیک فرار گیاه هستند، تولید می‎شوند. روغن های اسانسی استخراج شده طیف وسیعی از کاربردهای درمانی و غیره را برای استفاده انسانی ارائه می‎کنند.روغن دارچین جذب میکروذرات فوم نشاسته می‎شوند و به عنوان یک عامل ضد میکروبی عمل می‎کنند(Guenther 1950).

1-3- ضرورت انجام تحقیق
در بسیاری از کشورهای آسیایی و آفریقایی، بیش از80 درصد نیازغذایی مردم از غلات تامین می‏شود. سهم غلات در تامین نیازغذایی اروپاییان 45 تا 55 درصد و در ایالات متحده آمریکا تقریبا 20 تا 30 درصد است که عمده‏ترین غلات مورداستفاده ذرت، برنج و گندم می‏باشند(عزیزی،1390).
سهم بالای نان در رژیم‏ غذایی ملل مختلف، به آن اهمیتی استراتژیک می‏بخشد. مصرف سرانه نان در ایران در مقایسه با کشورهای عضو اتحادیه اروپا(حدود68 کیلوگرم)، بسیار بالاتر و در حدود162 کیلوگرم است. بر اساس بررسی‏های انستیتو تحقیقات تغذیه‏ای و صنایع غذایی کشور، در دوره زمانی1379-80، تهران در مقایسه با دیگر شهرها و استان‏های کشور، کمترین مصرف روزانه را با میانگین368 گرم و ایلام بیش‏ترین مصرف روزانه نان را با 580 گرم داشته است (رجب زاده.1389).
ضایعات مواد غذایی با روندی رو به افزایش، یکی از چالش‏های جدی اکثر کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه است(خوش نظر پرشکوهی،1388).
ضایعات نان ریشه در تغییرات نامطلوب میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی دارد که کاهش ایمنی و بازارپسندی نان را به دنبال دارد.فساد ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‏ها، نقش بسزایی در کاهش ماندگاری مواد غذایی ایفا می‏کند. فساد ناشی از فعالیت باکتری‏ها در مواد غذایی با pH و فعالیت آبی پایین و میزان کربوهیدرات بالا، به جز موارد محدودی، به دلیل فراهم نبودن شرایط مناسب، صورت نمی‏پذیرد. درحالی که در چنین شرایطی، زمینه برای رشد کپک‏ها و مخمرها فراهم می‏باشد. فعالیت کپک‏ها در مواد غذایی سبب فساد و کاهش ویژگی‏های کیفی آنان می‏گردد. فعالیت کپک‏ها برروی مواد غذایی خام و فرآوری ‏شده، تغییرات کیفی مانند ایجاد بو و طعم نامطلوب و تغییرات بافتی(نرم شدن بیش از حد)را به دنبال داشته و علاوه بر آن برخی از کپک‏ها توانایی تولید مایکوتوکسین‏ها را نیزدارندکه تهدیدی جدی برای سلامت انسان وحیوانات به شمار می‏آید(Altamirano,2011 و Filtenborg, 1996).
زمان نگهداری نان بدون مواد نگهدارنده، حدود3-4 روز ‏می‏باشد، بخصوص اگر تولید در شرایط نامناسب بهداشتی صورت گیرد. فساد کپکی در نان، عامل ایجاد بوی نامطبوع و تولید مایکوتوکسین و ترکیبات آلرژیک می‏باشند.آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس دو کپک مهم انباری هستند که در محصولات غله ای می‏توانندتولید آفلاتوکسینB1، B2، G1و G2نمایند(Nielsen,2000، Skrinjar, 2005).
آلودگی فرآورده‏های نانوایی پس از اتمام مرحله پخت، به عواملی مانندچگونگی خنک‏کردن، جابه‏جایی هوا در انبار و همچنین چگونگی بسته‏بندی، بستگی دارد. مهم‏ترین میکروارگانیسم‏های عامل فساد در فرآورده‏های نانوایی، فیکومیست‏ها یا قارچ‏های پست هستند. در درجه اول، آسپرژیلوس و پنی‏سیلیوم مطرح می‏باشند. علاوه بر آن، رایزوپوس، موکور و کلادوسپوریوم و همچنین اسپورن دونما، آلترناریا و سرانجام اوئوسپورا نیز ظاهر می‏شوند(رجب زاده، 1389).
در نان گندم پنی سیلیوم کمون6، پنی سیلیوم سولیتوم7، پنی سیلیوم کوریلوفیلوم8 و آسپرژیلوس فلاووس9 کپک‏های غالب هستند، درحالی است که پنی سیلیوم رکفورتی10 و پنی سیلیوم کوریلوفیلوم و در برخی موارد گونه‏های ائوروتیوم11 در نان جو، غالب هستند(Nielsen,2000 و Lund, 1996).
روش‏های رایج برای کاهش تغییرات کیفی در فرآورده‏های نانوایی عبارتند از کاهش دمای نگهداری، انجماد، کاهش فعالیت آبی در محصول، محدودکردن ترکیبات موردنیاز میکروارگانیسم‏ها، کاهشpH، تخمیر، پاستوریزاسیون و همچنین کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی سنتزی علاوه بر آن، امروزه روش‏هایی مانند بسته‏بندی در اتمسفر کنترل شده و یا تغییر یافته، فیلم‏های فعال، روش‏های غیرحرارتی، پرتودهی، تغییر در فرمولاسیون خمیر، شرایط پخت و تخمیر، بسته‏بندی‏های فعال و یا اعمال ترکیبی از عوامل محدودکننده نیز بکاربرده می‏شوند.نکته قابل‏توجه در بکارگیری این گونه روش‏ها، اثرات جانبی ‎نامطلوب آنان بر روی سلامت و هم‏چنین ویژگی‏های کیفی فرآورده‏ها می‏باشد. با افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان نسبت به اثرات جانبی‎نامطلوب ترکیبات سنتزی که به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی بکاربرده می‏شوند، تقاضای بازار مصرف نسبت به مواد غذایی با حداقل افزودنی‏های سنتزی، رو به افزایش است و به همین دلیل نیز برای یافتن جایگزین‏های ایمن، موثر و مورد قبول، نیاز به تحقیقات گسترده‏ای می‏باشد(2004Vulicevic,؛2010Latou,؛2011Sidsel, ؛ 2012Singh Negi,).
نگهدارنده‎های سنتزی(مانند اسیدهای بنزوئیک، پروپیونیک، سوربیک و نمک‏های آن‏ها) که در دهه‏هایی پیش استفاده می‏شدند به دلیل پیامدهای منفی، سلامت جامعه را تهدید می‏کنند. ترکیبات طبیعی با ویژگی‏های ضدمیکروبی مانند اسیدهای آلی، اسانس‏ و عصاره‏های گیاهی می‏توانند جایگزین مناسبی برای ترکیبات سنتزی باشند. ترکیبات طبیعی از زمان‏های دور، به منظور ایجاد طعم و عطر
در مواد غذایی، نگهدارنده و هم‏چنین نیز برای درمان و جلوگیری از بیماری‏ها بکار گرفته می‏شوند. ترکیبات استخراجی از گیاهان مانند فلاونوئیدها، پلی‏فنول‏ها، آنتوسیانین‏ها و کاروتنوئیدها سهم مهمی از بازار را به خود اختصاص داده‏اند به طوری‏که پیش‏بینی فروش غذاهای عملکردی در دنیا از 75 میلیارد دلار در سال 2007به130میلیارد دلار در سال 2015 برآورد شده است.این گروه از ترکیبات طبیعی، عمدتا از خانواده پلی‏فنول‏ها، فلاونوئیدها، تانن‏ها، آلکالوئیدها، ترپنوئیدها، ایزوتیوسیونات‏ها، پلی‏پپتیدها یا مشتقات اکسیداسیون ترکیبات می‏باشد.اثر ضدمیکروبی آن‏ها بستگی به نوع ماده غذایی و نوع میکروارگانیسم و نوع ادویه یا گیاه مورد استفاده مربوط به ترکیب شیمیایی، محتوای عصاره و اسانس روغنی، متفاوت می‏باشد(2009Skrinjar,).
اسانس‏های روغنی یا روغن‏های فرار، مایعات روغنی معطری هستند که از قسمت‏های مختلف گیاهان عمدتا از طریق تقطیر بدست می‏آیند(گل، جوانه،دانه، برگ، شاخه،میوه و ریشه) و شامل ترکیبات فنول، الکل، استون، ترپن‏ها و اسیدها می‏باشند. برخی از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی که در آنها شناسایی شدند مانند: ائوژنول از میخک12، تیمول13 از آویشن14 و پونه کوهی، کارواکرول از پونه کوهی، وانیلین15 از وانیلا، آلیسین16 از سیر، سینامیک آلدهید17 از دارچین، آلیل ایزو تیوسیانات18 از خردل19.در میان این ترکیبات، بیش‏ترین تمرکز بر روی اسانس‏های روغنی و ترکیبات آن‏ها می‏باشد زیرا اثر محدودکننده آن‏ها بر میکروارگانیسم‏های پاتوژن و مولد فساد، شناسایی شده است (2000 Dorman and Deans,).

مطلب مرتبط با این موضوع :  منابع و ماخذ پایان نامهتشخیص بیماری، گروه کنترل

1-4- فرضیه های پژوهش
استفاده از اسانس گیاهی باعث مهار رشد کپک ها در نان می‎گردد.
استفاده از فوم نشاسته باعث آزاد شدن آهسته اسانس روغنی و تاثیر طولانی تر آن بر کپک های نان می‎گردد.
استفاده از اسانس گیاهی باعث افزایش ماندگاری نان می‎گردد.

1-5- اهداف پژوهش
استفاده از اسانس گیاهی برای مهار رشد کپک ها در نان
استفاده از اسانس گیاهی برای افزایش ماندگاری نان
بکارگیری فوم نشاسته به همراه اسانس گیاهی برای بسته بندی فعال نان
استفاده از فوم نشاسته باعث آزاد شدن آهسته اسانس روغنی و تاثیر طولانی تر آن بر کپک های نان می‎گردد.

1-6- تعریف اصطلاحات
بسته بندی فعال:
بسته بندی فعال به عنوان بسته بندی که در آن ترکیبات کمکی در آن یا در ماده بسته بندی یا هداسپیس بسته بندی برای ارتقاء عملکرد سیستم بسته بندی گنجانده شده است، تعریف می‎شود‏‏‏‏‏‏.
ضد میکروبهای طبیعی:
استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی مانند اسیدهای ارگانیک، اسانس های روغنی، عصاره های گیاهان می‎تواند انتخاب مناسب برای اطمینان از ایمنی غذا باشد.
اسانس ها:
اسانس ها ترکیبات فرار، خوشبو و معطر سوخت و ساز ثانویه گیاهان معطر هستند که بطور طبیعی در سلول های ویژه یا گروهی از سلول ها تشکیل می‎شوند و به علت تبخیر سریع آنها روغن های اتری نامیده می‎شوند.
فوم:
واژه فوم اشاره به هر ماده در برگیرنده حباب هاب بدام افتاده گاز در یک مایع یا یک جامد دارد.

فصل دوم
ادبیات و پژوهش های پیشین

2-1- تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران
تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان بصورت نازک و مسطح تولید می‎گردید لیکن به مرور، حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجم درآمده است، اصولاً تولید نان های نازک و مسطح به دلیل سریعاً خشک و بیات شدن دارای ضایعات زیادی می‎باشند، صرفه اقتصادی ندارند. تا قبل از سال1800 میلادی نان های حجیم تنها در خانه ها و به صورت شخصی تولید می‎شد. بعد از گذشت 50 سال یعنی در سال1850 حدود10% از کل نان توسط نانوایی‎های خارج از خانه تولید می‎شده است. تکنیک تهیه نان طی این سال ها تا سال1890 بسیار ابتدایی و بدون استفاده از دستگاه بود. درسال1890 برای اولین بار فرهای برقی به بازار معرفی شدند به همراه این پیشرفت قابلیت پسند نانهایی که برای مدت طولانی تر، نرم باقی می‎ماندند بهتر شد. در شروع قرن بیستم صنعت نانوایی بهره گیری از تجارب علمی در زمینه های شیمی غلات و تکنولوژی غلات را آغاز کرد. در سال های اخیر نانوایی‎های بزرگ به کارخانه‎های بزرگی تبدیل شده‎اند که اغلب صدها کیلوگرم از محصولات خود را به سوپرمارکت های بزرگی که کیلومترها از آن فاصله دارند، می‎فرستند. در سال های 1980 در ایالات متحده 95% از کل نان مصرفی در کارخانه‎های نان تولید گشته و تنها 5% باقی مانده در خانه ها تولید شد.الگوی توسعه صنعت نان در اروپا مشابه آمریکا ست با این تفاوت که نسبت های تهیه نان اروپا قدیمی تر می‎باشد. محصولات نانوایی که تولید می‎شدند بسته به کشورهای تولید کننده سطح زندگی و الگوی مصرف مردم آن منطقه با یکدیگر تفاوت بسیار دارند. فرآیند تولید و مواد افزودنی مورد استفاده در تهیه نان نیز بر این اساس با یکدیگر متفاوت هستند. هر کشور با استفاده از آردگندم محلی خود و دیگر افزودنی های موجود روش پخت منحصر بفرد خود را اتخاذ کرده است. با توجه به موقعیت جغرافیایی کشورمان در خصوص کشاورزی، سطح زیر کشت و میزان تولید گندم که عمده غذای مردم ایران را تشکیل می‎دهد سطح زیر کشت غله گندم از سال 1375 تا 1378 26% ب
ه کشت آبی و 64% به کشت دیم اختصاص داشته است. عملکرد محصول در هکتار در مورد کشت آبی ذر طی سال ها به طورمتوسط بین 3000 تا 3500 کیلوگرم در هکتار گزارش شده است. کل تولید گندم در این فاصله زمانی به طورمتوسط بین 100 هزار تا 120 هزار هکتار بوده است. با توجه به آمار منتشر شده از سوی سازمان تحقیقات،آموزشی و ترویج کشاورزی وابسته به وزارت کشاورزی در خصوص کیفیت نانوایی ارقام مورد مطالعه این موسسه در طی سال های 76 تا 78 که به طور متوسط در20 ایستگاه تحقیقاتی کشور انجام گرفته است 49% از کل ارقام گندم موجود در سطح کشور از کیفیت پایین برخوردار است. میزان ضایعات نان در کل کشور سهم بزرگی را به خود اختصاص می‎دهد. به نظر می‎رسد تلاش مسئولیتی و سازمان ها و شرکت های خصوصی در جهت کاهش این مقدار ضایعات نه تنها نقش بسزایی در اقتصاد کلی خواهد داشت بلکه از هدر رفتن تلاش قشر وسیعی از جامعه نیز که در تهیه نان دخیل می‎باشند جلوگیری به عمل خواهد آمد.در افسانه ها آمده است که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده و ترش شده را به خمیراضافه می‎نماید که در نتیجه آن کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نمود که این مقدمه ای برای استفاده ازخمیر ترش گردید(پایان، 1384 ).

مطلب مرتبط با این موضوع :  منابع و ماخذ پایان نامهبیماری آلزایمر، تجزیه و تحلیل آماری، تحلیل آماری

2-2- انواع نان
نان در حال حاضر به اشکال مختلف و با طعم و بافت گوناگون و همچنین با استفاده از آردهای مختلف تولید می‎شود‏‏‏‏‏‏. مصرف کننده نیز بر اساس ذائقه و سلیقه و سنت های ملی خود به مصرف یک یا چند نوع نان تمایل دارد. به طور کلی، انواع نان را می‎توان در دو دسته نان مسطح و نان قالبی یا حجیم تقسیم نمود. انسان از گذشته های دور یعنی 4 تا 5 هزار سال قبل از میلاد، با شکل اولیه نان، یعنی انواع مسطح و نازک آشنا بوده است. این نان ها مشابه انواعی بودند که در اوایل قرن بیستم توسط مردم کم درآمد اروپا مصرف می‎شد. در حال حاضر، کشورهای تولید کننده این نوع نان به طور عمده در خاورمیانه قرار دارند. نان های سنتی ایران، نازک و مسطحی هستند که به طریق ابتدایی و قدیمی، یعنی اختلاط گندم خرد شده و آب تهیه می‎گردند. قدمت این نان ها به چند هزار سال قبل از زمان شناخت آن یعنی دوره هخامنشیان برمی‎گردد وجود گندم های ضعیف در مناطق مرکزی ایران موجب پیدایش نانی شده که امروزه آن را تافتون می‎نامند. وجود گندم های مرغوب در مناطق غرب و شمال غربی ایران، تولید نان های بسیار نازک لواش با آردی مرغوب و خمیری با کشش نسبتاً زیاد، را امکان پذیر ساخته است. همچنین عشایر کشور که اکثراً بین مناطق ییلاقی و قشلاقی در حرکت می‎باشند، به دلیل فرصت اندکی که برای تهیه نان دارند، نوعی از نان را انتخاب کرده‎اند که خمیر آن با سرعت و بدون تخمیر تهیه و به سرعت می پزد و به صورت دفاع و تازه مصرف می‎شود‏‏‏‏‏‏. در کشورهای سوییس، لهستان و سوئد در اوایل قرن بیستم، نان هایی مشابه به نان لواش وجود داشته است. همچنین نان تافتون در کشورهای عربی و نان مشهدی و بربری در آسیای میانه متداول بوده است. این در حالی است که نان سنگک نان اصیل ایرانی است که در زمان صفویه تنور آن توسط شیخ بهایی ابداع شد. ایده اولیه پخت این نوع نان احتمالاً از زمان های بسیار دور که بشر خمیر نان های مسطح و نازک را روی سنگ های داغ قرار می داد، گرفته شده است. بدین ترتیب با ابداع تنور نان سنگک عیوب سیار تنورهای سنتی ایران با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارت دهی، تا انداز

مطلب مرتبط با این موضوع :  منابع و ماخذ پایان نامهیافته، گیری، داری، میزان

دیدگاهتان را بنویسید